Zelfs als de winkelstraten nagenoeg leeg zijn, is het druk op het terras van De Hebberd in Barneveld. Hoe krijgt horecaman Albert Hoekendijk dat toch voor elkaar? “Deze zaak draait niet om mij.”

Zodra hij het restaurant binnen komt lopen, wordt Hoekendijk direct vanaf meerdere tafeltjes aangesproken. Een van de de medewerkers stelt snel een vraag, een bekende die aan het lunchen is wordt amicaal begroet. Zijn ogen schieten van links naar rechts: loopt alles zoals het moet?

“Ja, ik zit er bovenop”, zegt de Barneveldse ondernemer even later. “Maar deze zaak draait niet om mij en als ik er niet ben gaat alles gewoon door. Mijn taak? Dat is om het juiste personeel te vinden. Mensen die de spirit van dit bedrijf begrijpen en de toko runnen alsof die van henzelf is. Inmiddels staan er 125 man op de loonlijst en op die mensen ben ik ontzettend trots.” Die 125 mensen werken verspreid over vier locaties. Naast De Hebberd in Barneveld gaat het om een gelijknamig restaurant in Amersfoort Vathorst, De Bunckman in Voorthuizen en cafetaria HappyFood in Barneveld. Het runnen van vier horecalocaties is topsport, weet Hoekendijk uit ervaring.

Succesfactor
Het vraagt ook om een andere manier van leidinggeven, want je kunt niet alles zelf doen en overal tegelijk zijn. Tijdens het gesprek komt Hoekendijk steeds terug op dat personeel. Het is in zijn ogen naast de juiste locatie dé sleutel tot succes in de horeca. “Daar zie ik het vaak spaak lopen. Zeker als je meerdere restaurants runt is het cruciaal om goede teams te bouwen. Dat doe je niet ‘eventjes’, je bent er zo een paar jaar mee bezig.”

Hoe Hoekendijk dat aanpakt? Bij zijn restaurants begint ieder nieuw personeelslid als afwasser. Ook zijn eigen kinderen Robbin (19), Youri (17) en Elise (14), die inmiddels actief zijn in het ‘horecaimperium’. Het is de plek waar je kunt zien uit welk hout iemand gesneden is en welk werk bij iemand past: de bediening, de keuken of misschien toch de cafetaria. “Je ziet snel genoeg of iemand echt passie heeft voor de horeca.”

Het bouwen van die teams vindt hij leuk. In die zin is Hoekendijk misschien tegenwoordig meer een manager in plaats van de meewerkend voorman zoals je vaak ziet in horecaetablissementen. Het kan ook omdat de formules van zijn zaken staan als een huis. Neem De Hebberd. Dat staat in Barneveld synoniem voor gezellig eten en borrelen zonder al te veel poespas.

Evergreens
De menukaart staat vol evergreens zoals Kluivertjes, Kenniekiezen en Tourneledokie. Wordt het niet eens tijd voor wat nieuws? “Die vraag krijgen we regelmatig”, reageert Albert. “En uiteraard hebben we regelmatig nieuwe en seizoensgebonden gerechten op onze krijtborden staan, maar als we dan de kaart vernieuwen, horen we toch dat mensen hun favoriete gerecht missen. Onze gasten willen van tijd tot tijd wat anders, maar toch ook weer niet. Het is steeds zoeken naar de juiste balans.”
Wat niet wegneemt dat Hoekendijk steeds nadenkt over vernieuwing. Die zoekt hij dan meer in het restaurant zelf dan in wat er op tafel komt. De realisatie van het winterterras in Barneveld was een schot in de roos. Sindsdien is het ook in de koudere maanden druk bij De Hebberd. Het volgende project is de uitbreiding van het terras bij HappyFood. En het introduceren van een bezorgservice bij De Hebberd. “We gaan halve kippen, salades en spareribs thuis bezorgen. Ideaal als je 's avonds uit je werk komt en zin hebt om gewoon op de bank te ploffen, maar wel lekker wilt eten. De bezorgservice willen we voor het eind van het jaar in de lucht hebben. Ik ben ervan overtuigd dat het gaat lopen. Het past helemaal bij de bezorgcultuur van nu.”

Marinier
Hoekendijk werd geboren in Utrecht en groeide op in een gezin met vijf broers. Het was geen typisch ondernemersnest. Zelf startte Hoekendijk zijn carrière als marinier. Toen hij afscheid nam van Defensie was de vraag: wat nu? “Lidian en ik waren goed met mensen, gastvrijheid ligt ons wel. Toen we in 1994 de kans kregen om een cafetaria in Hoevelaken over te nemen hebben we de sprong gewaagd.”
De carrièreswitch bleek een juiste keuze. De Hoekendijks bleken prima te gedijen in de horecabranche. Ja, het was keihard werken. Zeven dagen per week, dertien uur per dag. Maar het bracht ze ook veel. De eerste uitbreiding volgde in 2000. Hoekendijk liep door het Barneveldse centrum en zag op de kop van de Jan van Schaffelaarstraat een pand leeg staan. Er moest veel aan gebeuren, maar Hoekendijk zag de potentie en belde meteen de eigenaar. De rest is geschiedenis.

Dorp
Is het niet gek dat iemand die opgroeide in de stad kiest voor een restaurant in een dorp? “Nee hoor”, zegt Albert. “In de stad ben je hot or not. Dan heb je een prachtig ingerichte topzaak en ben je het helemaal. En niet veel later opent er naast jou een nieuwere zaak en sta je met je dure interieur te kijken hoe iedereen bij de buurman zit.” Geef hen dan maar de dorpse mentaliteit. Minder vluchtig, loyaler en meer gebaseerd op gunning. “Ze vinden het niet belangrijk dat we elke paar jaar ons interieur vernieuwen. Het gaat hier veel meer om sfeer, goede service en bekende gezichten op het terras. Onze vaste gasten waarderen het dat Anouk, onze mrs. Lunch, precies weet wat ze graag eten en drinken.”

Samen
Het is iets wat hij regelmatig doet in het interview. Wijzen naar anderen als het aankomt op succes. Waarbij hij zijn vrouw Lidian zeker niet wil vergeten. “We hebben het altijd samen gedaan. We werken ons al ruim 22 jaar het schompes, maar met liefde. Zonder haar was dit nooit gelukt.”