Het Herdertje laat prachtig zien hoe een horecaonderneming met zijn tijd mee kan gaan. Het Voorthuizense restaurant wist het imago van eetcafé met rode luifeltjes en bruin meubilair van zich af te werpen. De gasten worden nu verrast met sterrenwaardige gerechten in een moderne ambiance. Dit gebeurt, ondanks de moderniseringsslag, nog altijd in dezelfde familiaire sfeer als dertig jaar geleden. Chef-kok Mischa Donkervoort over zijn passie voor het vak en zijn toekomstvisie op het familiebedrijf.

Tekst: Hiemstra Media
Fotografie: Hans Malestein Fotografie

Het is vroeg op de dag als we Mischa Donkervoort, chef-kok en mede-eigenaar van Het Herdertje, op zijn werkplek ontmoeten. De eerste hongerige gasten zullen zich pas uren later melden, maar in de keuken van het Voorthuizense restaurant heerst volop bedrijvigheid. Een goede mise-en-place is immers het halve werk. Ondanks zijn jonge leeftijd heeft de 32-jarige chef-kok de wind er flink onder. Na jaren koken op sterrenniveau heeft hij een hoge standaard als het gaat om de gerechten die zijn keuken verlaten.

Een Michelinster, het hoogst haalbare in de culinaire wereld. Hoe heb je dat ervaren?
Het kwam heel plots. Ik werkte bij De Saffraan in Amersfoort, waar ik in totaal zes jaar in de keuken heb gestaan. Op het moment dat het restaurant een ster krijgt kook je als keukenbrigade natuurlijk al op een bepaald niveau, maar toch denk je vanaf dat moment dat het steeds groter en beter moet. Die enorme drive heb ik behouden. Het beste eruit halen, in welke keuken je ook staat. Het was ook de reden dat ik besloot de overstap naar het familiebedrijf te maken. In de horeca maak je pittige uren, maar in een sterrenzaak is dat nog net even erger. Het heeft me gevormd als kok, maar met het oog op de toekomst wilde ik een gezondere werk-privébalans. Al maak ik nu nog genoeg uren, ondernemen voelt totaal anders.

Heb je het horecavak met de paplepel ingegoten gekregen?
Het zat er al vroeg in. Niet dat ik thuis de keuken overnam, maar als kind zat ik wel zandtaartjes te bakken of buiten in de tuin rozenbottelsoep te brouwen. In de brugklas was ik de enige die al wist wat hij wilde worden, al was mijn beeld van het koksvak niet heel realistisch. Lacht: Op de havo koos ik bijvoorbeeld Frans, omdat ik dacht dat je dat nodig had in de keuken. Wel heb ik natuurlijk bij mijn ouders gezien wat het horecavak inhoudt. Lange dagen, hard werken. Daar ben ik nooit voor teruggedeinsd. Ik wist dat ik veel ervaring moest opdoen om mijn uiteindelijke doel, chef-kok worden, te bereiken. Want je kunt geen studie volgen voor souschef of chef-kok. Je moet het echt van goede leermeesters hebben.

Wie is jouw culinaire voorbeeld?
Sergio Herman. Ook hij komt uit een horecafamilie. Zijn vader had een simpel visrestaurant en reed regelmatig naar Italië voor nieuwe ingrediënten. Dat voorbeeld van zijn ouders heeft hem gevormd tot de topkok die hij nu is. Met Het Herdertje wil ik hetzelfde doen. Een ster ambieer ik niet, maar ik wil onze gasten wel de best mogelijke culinaire ervaring bieden. Verwachtingen overtreffen. We besteden veel aandacht aan de opmaak van de borden en de service aan tafel. Het oog eet als eerste.

Het Herdertje heeft een flinke metamorfose ondergaan. Was dat jouw input?
Ja. Hoewel mijn ouders nog steeds bij het bedrijf betrokken zijn, krijg ik de vrije hand als het gaat om de uitstraling, de menukaart en het managen van het personeel. Toen ik hier als chef-kok begon was het een klassiek eetcafé. We hadden een goede naam opgebouwd, maar het was ook gedateerd. Door de rode luifels oogde het zelfs een beetje als een pannenkoekenrestaurant. Imago is alles in de horeca. Mensen beoordelen je net zo hard op je uitstraling als op de gerechten. Goed eten is een totaalbeleving. Smaak is ook suggestief. Op vakantie smaakt dezelfde fles wijn toch anders dan thuis. Zo kan een goed gerecht in de verkeerde setting ook slecht proeven. Daarom moet niet alleen je kaart, maar ook je zaak on point zijn.

Hoe werd het nieuwe Herdertje ontvangen?
Het is gemakkelijker om in één keer de hele menukaart om te gooien en vanaf nul te beginnen, maar mijn ouders hebben in dertig jaar tijd een grote, trouwe klantenkring opgebouwd. Dat wil je niet kapotmaken. Daarom hebben we de overgang rustig laten verlopen. Ik heb steeds iets meer van mezelf in de kaart gestopt. De gasten meegenomen in de veranderingen. Natuurlijk zijn we her en der klanten verloren, maar er is ook een grote groep klanten bijgekomen. Mensen die speciaal voor ons omrijden. Die regelmatig komen kijken wat voor nieuws er op de kaart staat. Het was een gok, maar achteraf kan ik zeggen dat het de juiste beslissing is geweest.

Zijn er culinaire no-go’s in het Voorthuizense?
Inmiddels durf ik heel veel, maar zeker in het begin, toen het nog echt een klassiek eetcafé was, hoefde ik niet aan te komen met coquilles of een lamsrack. Orgaanvlees is nog steeds iets dat hier niet loopt. Soms is het aftasten wat werkt. Zo heb ik de vertrouwde spareribs op een gegeven moment vervangen door een moderner gerecht met zachtgegaard buikspek. Een prachtgerecht vond ik zelf, maar veel gasten bleven vragen om spareribs. Dus hebben we het een maand geleden weer op de kaart gezet. Wat blijkt? Het loopt niet meer. Het is dus ook een kwestie van gewenning. Soms is het lastig te voorspellen wat werkt. Als restaurateur moet je continu aan de knopjes blijven draaien. Iets nieuws proberen, toevoegen, weglaten.

Welke trends zie je in de horeca en hoe implementeer je die?
Er is landelijk natuurlijk meer aandacht voor gezond eten, pure ingrediënten en duurzame visvangst. Een trend die mij aanspreekt is die van de vegan junkfood. Groot gemaakt door de Vegan Junk Food Bar-keten in Amsterdam, waar we laatst met de hele keukenbrigade een dagje inspiratie hebben opgedaan. Zij serveren geen hoogdravende veganistische gerechten, maar gewoon echte junkfood. Zoals een fantastisch broodje vegan hotdog die zelfs notoire vleeseters over de streep trekt. Zij willen af van het geitenwollensokken-imago van plantaardig eten. Ik vind het leuk om me daardoor te laten inspireren. Te zoeken naar manieren waarop je op een hippe manier vegetarisch of vegan kunt koken. Niet simpelweg door producten weg te laten, maar door anders te denken. Verrassende combinaties te maken. In de Randstad is de veganbeweging al heel groot, maar je merkt dat er hier nu ook vaker naar gevraagd wordt. Door zulke gerechten aan je kaart toe te voegen heb je voor ieder wat wils.

Waar haal je jouw inspiratie vandaan?
Ik vind de Aziatische keuken fantastisch, met name Thais. Simpele gerechten, maar heel complex qua smaak. Knap hoe ze een heel pittig gerecht precies de juiste frisheid en zoetheid kunnen geven. Ik probeer uit beroepsinteresse elk jaar wel een restaurant uit de wereld top-100 te bezoeken, maar écht goed eet je bij de kleine lokale restaurants. Zo heb ik in Chiang Mai, Thailand werkelijk fantastisch gegeten bij restaurant White House. Lange tafels, tl-verlichting, overal biertanks en een live-band. De bediening sprak geen woord Engels. We hebben maar wat aangewezen op de kaart en het was top! Wel ongelooflijk spicy, dus die biertanks begrepen we ook meteen. Maar zo lekker, je bleef ervan eten. Deze zomer ga ik naar Griekenland. Grote kans dus dat er binnenkort meer Griekse invloeden op de kaart verschijnen.

hetherdertje.nl