Dat hij poelier én jager is, zet Van der Geer op een unieke plek in het marktsegment van feesten en partijen. Want in die markt draait vandaag de dag alles om beleving. Het karbonaadje in de roomsaus en de speklap op de barbecue zijn nog niet helemaal van de kaart verdwenen, maar wat Justus zeker weet is dat mensen op zoek zijn naar iets unieks. En dat kan hij bieden. “Mensen gaan naar de slager voor twee biefstukjes en een pond speklappen, maar ze hebben geen idee waar het vandaan komt. Als ze tijdens mijn workshops eigenhandig het mes in een ree zetten, dan gebeurt er wat met ze. Ik breng het bos rechtstreeks op het bord. En dat is volgens mij uniek in de regio.”

Catering als eigen tak
Jarenlang draaide de catering mee als verlengstuk van Meester Poeliers, waarmee hij de kost verdiende op weekmarkten met de verkoop van verse kip- en kalkoenproducten, wild en gevogelte. Die catering was goed, maar kreeg nooit de ruimte die het verdiende. Daar kwam afgelopen periode verandering in. Met de komst van een compagnon in de persoon van Matthan de Korte kreeg Justus de kans om de catering naar het volgende niveau te tillen. “Mathan doet de markten, ik de productie, de worstmakerij en de catering. “Dat is wat het liefste doe en daar kan ik me nu helemaal op richten.”

Meester in Catering werkt met vier expertises: bruiloften, bedrijfsevents, buffetten en wildcatering. Die laatste is de niche waar het bedrijf op inzet. “Wildcatering in de breedste zin van het woord, dat wordt hier in de buurt door vrijwel niemand aangeboden.” De verbinding tussen poelier en cateraar is niet kunstmatig. Justus jaagt zelf wekelijks in de omgeving van Kootwijkerbroek, koopt in bij zo'n twintig jagers in Nederland en heeft contacten in Duitsland en Tsjechië. Hij weet wanneer het afschotseizoen is, hoe groot een populatie mag zijn en wat er wel en niet geschoten mag worden. Dat verhaal vertelt hij ook bij elke workshop en bij elk bedrijfsevent. “Wie wild serveert zonder te weten waar het vandaan komt, verkoopt een product. Wij verkopen een verhaal én het product dat daarbij hoort.”

De workshop: van ree tot bord
Justus komt op locatie met hangwerk, snijtafels en alle benodigde attributen. Een ree wordt ter plekke opgehangen, gevild en uitgebeend, met gasten als actieve deelnemers. “Je geeft ze handschoentjes, een schortje en een mes. Dan gaan ze vervolgens zelf beleven hoe het werkt.” De groep wordt gesplitst: een deel helpt bij het uitbenen, een ander deel begint aan de aardappelsalade of het stoofpotje. De avond opent met een shotje Jägermeister. “Ik neem trofeeën mee, wat documentatie, vertel het verhaal van de jacht in Nederland. Dan krijg je vanzelf goede vragen zoals: schieten jullie altijd raak als jullie het bos ingaan? Of: wat is het lekkerste stuk van een ree? Dat is ook grappig trouwens: heel veel mensen zeggen de rug. Maar als die stoofpot straks klaar is, komen ze er allemaal op terug.”

Opschalen kan ook
De wildcatering beperkt zich niet tot kleinschalige workshops. Voor kerstborrels en bedrijfsuitjes schaalt Meester in Catering op naar honderd, tweehonderd man: walkingdinners met zes of zeven gangen wild - een voorgerechtje, bouillon van wild, hertenbiefstukje, poulet zwijn – of diner op locatie met opgemaakt bord: het zit allemaal in het pakket. Bij boorbedrijf Wout Thomassen werd de complete werkplaats omgebouwd tot wildverwerkingslocatie. Varkens, hazen, ander wild; het hing er. Het personeel mocht zelf aan de slag: elk een eigen haas snijden. “Wout stond zelf de hele avond voorop, samen met zijn zus aan het snijden. Aan het einde van de avond lagen de hazenrugjes op de vuurring.” Bij staalbouwer Bincx in Kootwijkerbroek werd een tent in de bedrijfshal geplaatst, smoker ernaast, doorzichtige wanden zodat medewerkers konden meekijken. “Op een gegeven moment stonden er twintig mensen om ons heen te kijken hoe wij dat doen.”

Workshops vol beleving
Wildcatering als merk, dat is waar Justus naartoe wil. Samen met lokale ondernemers werkt hij aan combinaties waarbij de beleving centraal staat. Denk aan een wildworkshop gekoppeld aan een rondje met de boswachter, of een avond honing slingeren als warming-up voor het diner. “We proberen twintig, dertig mensen per avond een workshop te geven in combinatie met andere dingen uit de streek. Die beleving, daar geloof ik gewoon in.” Ook bedrijven ontdekken het concept steeds vaker als alternatief voor het standaard bedrijfsuitje. Onlangs werd Justus  benaderd door de jagersvereniging voor een avond met ondernemende jagers: wildcatering en zakelijk netwerken in één. “Die verbintenis tussen wat wij doen met de catering en de poelier? Er zijn wel een paar plekken in Nederland, maar voor hier in de regio vind je dat nergens.”

Eigen merk, eigen aanpak
Naast het wildaanbod groeit Meester in Catering op meerdere fronten. Het bedrijf heeft het eigen bierlabel Veluws Genot (in pilsener, weizen en bok) en zet in op nieuwe concepten zoals een seafood bar met kreeft en paling. Medio april komt er een eigen foodtruck: een compacte aanhanger voor bedrijfsevenementen én voor de lokale markt. Personeel regelt Justus via een vaste pool en een collega-cateraar in Krimpen met wie hij al jaren wisselt bij piekmomenten. Zo blijft de kwaliteit geborgd, ook als het druk is.

Het product vertelt zichzelf
Justus heeft nooit reclame hoeven maken. “Alles wat er is gekomen, kwam vanzelf.” Met Matthan als tweede kapitein ontstaat nu ruimte om dat te veranderen. Want wat Meester in Catering biedt is precies wat bedrijven zoeken als ze hun relaties een avond willen bieden die ergens over gaat. “Het blijft toch geweldig: aan het einde van elke workshop staat de vuurring. Hazenrugjes op het rooster, mensen eromheen. Het is en blijft helemaal geweldig om mee te maken, ook voor mij nog elke keer.”

www.meesterincatering.nl
www.meesterpoeliers.nl